¿Qué riesgo supone para la Seguridad Alimentaria la presencia de biofilms?

Los biofilms  son conjuntos de microorganismos que permanecen acantonados y adheridos a las superficies de trabajo y que quedan protegidos por una matriz viscosa compuesta por los polímeros extracelulares que producen  ellos mismos durante su multiplicación (EPS).

Los biofilms se pueden producir en las superficies de manipulación de los alimentos (tablas de corte, sierras, cuchillos, maquinaria,….) y en zonas cerradas y de difícil limpieza (interior de maquinas, envasadoras, evaporadores, desagües,…), lo cual se ve favorecido por condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano de humedad, temperatura y presencia de nutrientes procedentes de deficientes prácticas de limpieza e higienización en las citadas superficies, o bien por un inadecuado diseño de los equipos o instalaciones.

El acceso a los alimentos de los microorganismos presentes en los biofilms se produce por contaminación cruzada o bien favorecido por una inadecuada actividad del manipulador de alimentos.
Los biofilms constituyen un grave problema para la seguridad alimentaria ya que son causa de  la presencia estable de cepas de bacterias patógenas en la industria alimentaria, como Listeria, salmonella, E.coli o Campylobacter.

La detección y eliminación de biofilms es un aspecto fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en la industria y sector del catering y restauración.

¿Qué puede hacer la industria agroalimentaria para evitar la presencia de biofilms en sus instalaciones?

Los operadores agroalimentarios deben evitar el acantonamiento de microorganismos en sus instalaciones que será causa de contaminaciones recurrentes en sus productos.

Para ello, lo que se recomienda es:

- Diseñar adecuadamente las  instalaciones y equipos para evitar la existencia de zonas que favorezcan la acumulación de materia orgánica y que dificulten la limpieza e higienización.
- Trabajar en la optimización de procesos evitando las contaminaciones cruzadas,  los cruces de línea y las marchas hacia atrás.
- Incidir en la formación continuada de los manipuladores en GMP's.
- Diseñar adecuadamente los sistema de prerrequisitos y APPCC,  que incluyan la adecuada gestión de la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
- Utilizar métodos de detección de materia orgánica en superficie (como la bioluminiscencia), y emplear sistemas enzimáticos de eliminación de biofilms y desinfectantes.