¿Qué riesgo supone para la Seguridad Alimentaria la presencia de biofilms?

Los biofilms  son conjuntos de microorganismos que permanecen acantonados y adheridos a las superficies de trabajo y que quedan protegidos por una matriz viscosa compuesta por los polímeros extracelulares que producen  ellos mismos durante su multiplicación (EPS).

Los biofilms se pueden producir en las superficies de manipulación de los alimentos (tablas de corte, sierras, cuchillos, maquinaria,….) y en zonas cerradas y de difícil limpieza (interior de maquinas, envasadoras, evaporadores, desagües,…), lo cual se ve favorecido por condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano de humedad, temperatura y presencia de nutrientes procedentes de deficientes prácticas de limpieza e higienización en las citadas superficies, o bien por un inadecuado diseño de los equipos o instalaciones.

El acceso a los alimentos de los microorganismos presentes en los biofilms se produce por contaminación cruzada o bien favorecido por una inadecuada actividad del manipulador de alimentos.
Los biofilms constituyen un grave problema para la seguridad alimentaria ya que son causa de  la presencia estable de cepas de bacterias patógenas en la industria alimentaria, como Listeria, salmonella, E.coli o Campylobacter.

La detección y eliminación de biofilms es un aspecto fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en la industria y sector del catering y restauración.

¿Qué puede hacer la industria agroalimentaria para evitar la presencia de biofilms en sus instalaciones?

Los operadores agroalimentarios deben evitar el acantonamiento de microorganismos en sus instalaciones que será causa de contaminaciones recurrentes en sus productos.

Para ello, lo que se recomienda es:

- Diseñar adecuadamente las  instalaciones y equipos para evitar la existencia de zonas que favorezcan la acumulación de materia orgánica y que dificulten la limpieza e higienización.
- Trabajar en la optimización de procesos evitando las contaminaciones cruzadas,  los cruces de línea y las marchas hacia atrás.
- Incidir en la formación continuada de los manipuladores en GMP's.
- Diseñar adecuadamente los sistema de prerrequisitos y APPCC,  que incluyan la adecuada gestión de la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
- Utilizar métodos de detección de materia orgánica en superficie (como la bioluminiscencia), y emplear sistemas enzimáticos de eliminación de biofilms y desinfectantes.

Zoonosis y Toxiinfecciones Alimentarias

08/03/2012

“Informe anual de la EFSA y ECDC sobre zoonosis y toxiinfecciones alimentarias en la Unión Europea en 2010: decrecen los casos por Salmonella y se incrementan los causados por Campylobacter y E.Coli O157 ”.

El pasado 8 de marzo, La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de enfermedades (ECDC) han publicado su informe anual sobre zoonosis y brotes de transmisión alimentaria en la Unión Europea durante 2010.

El informe muestra que los casos de salmonella en seres humanos bajaron casi el 9% en 2010, marcando una disminución por sexto año consecutivo. La prevalencia de salmonella en aves de corral también está disminuyendo claramente a nivel comunitario.

Según el informe, las probables razones principales de la disminución de casos humanos de salmonella son los programas de control adecuados de salmonella en la UE para reducir la prevalencia de las bacterias en poblaciones de las aves de corral, particularmente en las ponedoras. Se registraron 99.020 casos humanos en 2010 comparados con los 108.618 de 2009. La salmonela se encontró más frecuentemente en carne de pollo y  pavo.

La Campylobacteriosis sigue siendo la mayor infección zoonótica registrada en seres humanos desde 2005 y el número de casos ha estado aumentando durante los últimos cinco años.

Johan Giesecke, Jefe científico en ECDC, ha explicado que: “Las tendencias de aumento en casos humanos de Campylobacter ponen de manifiesto la necesidad de mayores esfuerzos conjuntos. Por ello, EFSA y ECDC continuarán consolidando sus relaciones con las partes implicadas e impulsando la colaboración para disminuir la aparición de estas enfermedades en la UE.”

En 2010, se registraron un total de 212.064 casos de Campylobacter en seres humanos, un aumento por quinto año consecutivo de más del 7% comparando con 2009. En productos alimenticios, el Campylobacter, que puede causar diarrea y fiebre, se encuentra sobre todo en carne de aves de corral cruda. Para combatir el Campylobacter, la Comisión Europea está realizando actualmente un análisis de coste-beneficio de las medidas de control para la bacteria en las diferentes etapas de la cadena alimentaria. EFSA ha apoyado este trabajo analizando una amplia encuesta a escala comunitaria sobre la prevalencia del Campylobacter en carne de pollo y proporcionando asesoramiento científico sobre posibles medidas de reducción.

En relación con otras toxiinfecciones alimentarias, se confirmara el incremento de casos desde 2008 causados por Eschirichia Coli Verotoxigénica, la mayoría de ellos por el serogrupo O157,  habiéndose registrado 4.000 casos en 2010, la mayoría de los registrados procedentes de ganado vacuno y su carne.

Se registró una disminución por quinto año consecutivo para los casos humanos de Yersinia enterocolítica, una bacteria encontrada sobre todo en cerdos y su carne, con 6.776 casos registrados en 2010. El número de casos humanos de trichinellosis – una zoonosis parasitaria- ha disminuido significativamente en 2010 (223 casos comparados a los 748 de 2009) con una reducción correspondiente a los resultados de triquina en cerdos, una fuente importante del parásito.

Las infecciones de listeriosis en seres humanos muestran una disminución leve con 1.601 casos registrados en 2010. En 2013, EFSA analizará los resultados de una amplia encuesta realizada a escala comunitaria en listeriosis en alimentos preparados para consumo, incluyendo pescado ahumado, productos tratados por el calor y los quesos frescos y semi-curados, que proporcionarán información adicional valiosa sobre los factores que contribuyen a que estos alimentos tengan riesgo elevado.

El informe concluye con que se registraron 5.262 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la UE en 2010, ligeramente menor que en 2009. Estos brotes, registrados sobre 43.000 personas afectadas, causaron 25 fallecimientos. La mayoría de los casos más frecuentemente registrados fueron las salmonellas (el 31% de todos los brotes), virus tales como norovirus (el 15%) y el Campylobacter (el 9%)

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